ふくふく★ほっこり [季節・旬]
今日から2月。関東以南ではそろそろ、梅もほころび始めた
…という話を耳にするようになりましたが、蝦夷はまだまだ冬の最中です。
オイル高、荒天も手伝って、キッチンで使う野菜の種類は少なく、
葉もの野菜は高値安定のまま。
そんな時、悩めるシュフの力強い味方になってくれるのが、
長期保存がきく豆類や根菜類です。
TOP写真は、前日の夜から水に放して、戻しておいた白いんげん豆。
たっぷりと水を吸い込んでふくふくになった豆は、
なんだか、温泉に浸かっているかのように気持ちよさそう。
眺めているこちらまで、なんだか、うふふと嬉しくなってきます。
ふくよかな姿になった豆は、水からアクをすくいながら
コトコト、10~15分ほど下茹でします。
前の日に水に浸すのはちょっと面倒ですが、
アッという間に下茹でが完了。
乾物の豆は、何となく、手ごわいように思えますが、
ぢつは拍子抜けするほど、手のかからない食材なのです。
下茹でが終った豆は、今回、前もって別に仕込んでおいた
豚肩ロース肉の塩漬け（＊塩豚）と一緒にトマト煮に。それが、上の写真。
こちらの仕込みも、簡単です。
１）みじん切りにしたセロリと人参、玉葱をつぶしたニンニクとともに
煮込み鍋に投入。オリーブオイルを加えて、中火で炒めて、香りと
野菜の甘みを引き出しておく。
２）別のフライパンなどで、1.5~2cmほどの厚さに切り分けた
塩豚を香ばしい焼きめがつくまでソテーする。
３）香味野菜を炒めた煮込み鍋に、２）の塩豚と下茹でした
白いんげん豆を投入。全体を軽く混ぜて、トマト水煮缶を加える。
4）トマトは竹べらなどで粗くつぶし、胡椒を振り、
ローリエを加えて、中火で煮立つまで加熱。アクをひいたら、
弱火にして、鍋蓋をして、コトコト30~40分ほど煮込む。
５）肉に菜ばしをさし、ホロッと割れるくらいになったら、
ソースの塩味を調整して、完成。塩豚から塩分がかなり出るので、
塩の加えすぎに注意してください（煮えた肉をちょっと齧ってみて、
塩加減を確かめて…）。
＊残ったトマト煮は、パスタソースにしても…。冷凍保存も可能です。
白いんげん豆と時間がない時は、ヒヨコマメの缶詰を利用してください。
キドニービーンズをつかうと、ポークビーンズ風。ちょっとワイルドな味わいに。
＊塩豚のつくり方：豚のチャーシュー用の塊肉（肩ロースがベスト）500gに、
粗塩大さじ1を全体にすりこんで、きっちりとラップで巻き、保存袋などに
入れて、冷蔵庫のチルド室で5~7日程度置いて、熟成させる。
染み出した肉汁などはキレイにペーパーでふき取って、調理してください。
普通に野菜と一緒に、ポトフ風に煮込んでもおいしい。
残った茹で肉は、冷蔵庫で保存可。ハムと同じように使えます。
煮込み料理は、一度、煮込み体勢に入ってしまえば、
他の作業も平行してできるので、時間が有効に使えます。
今回煮込んでいる間に作ったのが、上のポテトのミルフィーユ・グラタン。
男爵やキタアカリなどの、ホクホク系のジャガイモを使います。
作り方は、、、
１）皮をむいて、野菜スライサーで薄くスライスし、洗わずに（←ここ、重要！）
バターを熱したフライパンに投入し、ざっと炒めます。
２）うっすらとイモが透明になってきたら、ヒタヒタよりも少ない牛乳、または
生クリームを加えて、中火で水気を飛ばすように時々混ぜながら加熱。
３）水気がなくなってきたら、すりおろしたパルミジャーノレッジャーノを加え、
塩加減をみてから、塩･胡椒。焦げ付かないようチーズを加えてからは、
手早く作業をするのがポイント！
4）下準備が完了したポテトを耐熱皿に薄く広げるように並べ、
最後に軽くおろしたパルミジャーノをトッピング。
後は、オーブンかオーブントースターで焦げ目がつくまで
焼いて、出来上がりです。
コクがあるのに、ホワイトソースで作るよりも、
あっさりと仕上がって、なおかつ、短時間でできる
このグラタンは我が家の洋風BABAMESHIの定番です。
スライスしたイモを洗わないのは、切り口に浮いた
イモのでんぷん質が小麦粉の役割（とろみづけ）をするから
…だそう。昔、札幌のホテルのシェフに教えていただきました。
この日は、でものの真鯛の切り身が手に入り、
赤ネギ（長ネギの一種）の在庫があったので、上のような一品も。
１）赤ネギ（根深ネギや下仁田ネギでも代用可）を
5.6cm長さに切って、縦に4~6つ割りにし、
オリーブオイルでしんなりするまで炒めて、塩・胡椒。
２）炒めたネギを、さらに薄く広げて盛っておく。
３）軽く塩・胡椒した真鯛を、オリーブオイルで皮めからソテー。
この時、やや強めの火加減で皮に香ばしい焼きめがつくように
焼くのが、美味しく仕上げるコツ。
４）皮めがしっかりと写真のように焼きあがったら、裏返し、
身の色が白く変わる程度にソテー。焼きあがったら、
２）のネギの上に盛り付ける。
5）フライパンの残り油をペーパーでキレイにぬぐって、
白ワインビネガー（もしくは、白バルサミコ酢）を加え、
軽く煮立てる。好みで刻んだケッパーを加えても良い。
さらにEXバージンオリーブオイルを加え、塩味を調えて、
ソテーした４）の鯛にかけ、青みのハーブを添えたら完成。
淡白な鯛の旨みに、炒めたネギの甘み、コク、
ソースの酸味が絡んで、ことのほか美味しい。キリッと辛口の
白ワインと一緒にどうぞ。鯛は、普通の加熱調理用の切り身でOK。
鯛のほか、イトヨリ、イサキ、ヒラメなどの白身魚でも合います。
おまけの写真（↑）は、ちょっと珍しい緑に紫の混じった
ラナンキュラスをKiss Digi・マクロで撮影したものです。
グリーンサラダのように見える…って？ おなか空いちゃったのね。
寒さとお疲れに打ち勝つためにも、今週末はゆーくりと休んで、
お腹と心にオイシイをたっぷりと補給してくださいね。
今日の記事は、先にPhotoにアップした写真を見て、
既に塩豚を仕込んだ方が数名、いらっしゃるようなので、
作り方をやや詳しめに、取り急ぎでご紹介しました。
遊びも、愛想もちょっと足りない記事で、
なんだか、料理本みたいになっちゃいましたが、ご笑覧ください。
腹ペコさんの週末の一助となれば…幸いです (ёvё)ノ
もうすぐ、出掛けなくてはいけないので、今日はこのへんで。
嬉しい＆楽しい＆おいしい 週末をお過ごしくださいね。
どうぞヨロシク… （ё。ё）/
横濱CAT'SEYE 5号
【流れいく景色を盗み撮る】
MORIHANAさん、遅かった・・・（泣）
実は今日、トマト煮を作ったのです。それが・・・
塩豚の塩加減がわからず、めちゃくちゃ塩辛いトマト煮が・・・（汗）
量を半分にしてトマト缶を足し、玉ねぎを足し、それでも塩辛かったので
パスタソースにして、今おなかに入ったとこでした。
塩加減さえ、間違えなければとっても美味しかったですよ～。
もう一度、チャレンジするつもりです。
とっても気に入りましたよ～♪
by そらまめ (2008-02-01 18:31)
うーん、どれもおいしそう！
トマト煮をご飯代わりにしたら、キャンプの夜にも
よく合いそうなメニューですね。
今年はそういう旅がしてみたくなりました。
by YASH (2008-02-01 18:38)
めもめも・・・φ（＾ー＾;）。
とくにこの、真鯛のソテー、やってみようっと。
BABAMESHIいつ見ても素敵。
by まるこ (2008-02-01 18:52)
こんばんワ！
ま～おいしそう～！
今度MORIHANAさんちに押しかけちゃおうかな？（笑）＾＾
by (2008-02-01 19:48)
はうぅ、なんておいしそーなんだ・・・。（´ρ｀）
by knacke (2008-02-01 20:07)
じゃがいものやつ、教えてもらって、
バターまで一緒で、生クリームをクリームチーズに変えて、オワリ。
と手抜きで食べてるだす。
お豆、トマト煮込みうんまそう。
私が作ると、お豆が破裂しゅるだすσ(・_・)
by たろちぅ (2008-02-01 20:44)
MORIHANAさん、本作りましょ、ねねね。
きっとヒットすると思うなあ。
豆類大好き、イモ大好き（一冬で６０キロ食べ尽くしちゃいましたもの）のナツパパ一家。
今回のレシピ必ず手の内に入るよう、何回も作るつもり、と妻が言います。
by ナツパパ (2008-02-01 20:47)
美味しいそう、食べに蝦夷まで行きたい。
でも今頃はおなかの中でしょうね(;^_^A アセアセ・・・
by (2008-02-01 21:40)
穀類販売店でこの白い豆を見ると郷愁を感じます、
厳しい寒さが続き紅梅がやっと咲き始めました。
by (2008-02-01 22:23)
トマト味の豆料理、大好きです。
計画性がないので、前の晩から水に浸しておくことがなかなかできず、最近つくってないです。たまには作ろうかな^^;
真鯛、おいしそうです。ネギを使うところがいいですね！
by めりっさ* (2008-02-01 23:05)
ぉぉぉぉぉ、なんて美味しそうなんだ・・・。
久々にお豆が食べたくなりました。
甘く煮たのは苦手だけれど、トマトと一緒に煮たり、
カレーに入れたりしたのは大好き。
久々にひよこ豆を茹でようかなぁ。
by Apple-T (2008-02-01 23:33)
美味しそう…ラナンキュラスを見て、次はなになに？（＾ｑ＾） と思ってしまいましたよぅ。（笑）
お豆は父上が煮るの上手です。(^^;)私は先日、パン教室で水煮缶を買ってきて、お野菜いっぱいとベーコンとブイヨン入れてスープにしました。温まりました♪
by (2008-02-01 23:54)
お豆のトマト煮って、「チリコンカン」とかって言わなかったっけ？
トマトが苦手な私でもこれは食べられます。
あと、ポテトのグラタンも、ミルフィーユじゃないものは作ったことあるんだけどね。
by 柴犬陸 (2008-02-01 23:57)
美しい写真と丁寧なレシピ
素晴らしい記事ですね！
本日の夕食は期待ハズレだったので
こちらでこころで食べなおしましたｗｗ
ひとまずご馳走様♪
by 有作未 (2008-02-01 23:59)
トマト煮にしたもの、本当に美味しそうですね！
こうしてレシピを見たら、案外難しくないんですね。
チャレンジしてみようかな。
by sasasa (2008-02-02 00:42)
そうそう、豆とトマトは合うんだっ！！
そして、ホワイトソースを使わないポテトのグラタン、
今度作ってみます！
ラナンキュラスもおいしそうです(≧ｍ≦）
by ぱふ (2008-02-02 01:31)
今回は美味しそうな物がたくさん(≧v≦)見てるだけで幸せ☆
お豆が綺麗ですね～♪塩豚とトマト煮も鯛のポワレも、めちゃめちゃ美味しそう！
ほんと、たくさんのレシピをお持ちですねぇ。ぜひ挑戦してみたいです～(^^)/
by ひろころ (2008-02-02 02:06)
仕込みは終わっているので後は食べるだけ(^^)/
お江戸で行われる街角激写団の撮影から戻ったら食べる予定
ビールも用意しておかなきゃ(*^_^*)
by タクモフスキー (2008-02-02 02:22)
おぉ！どれもホントおいしそうですね＞＜！
明日にでもチャレンジしてみようかと・・・☆
by お茶屋 (2008-02-02 11:10)
洋風BABAMESHI、ウケました。この言葉（笑）
この料理とこのお言葉使わせてもらおう！
プロの料理本を読んでるような気持ちになりました。サンキュです！
by miya_gon (2008-02-02 11:59)
どれも美味しそう～！
塩豚でポトフはすることあったのですが、
豆を入れて、トマト味もいいですね♪
うちでもぜひやってみたいと思います。
by ヤヨ (2008-02-02 14:54)
うちも近頃豆とヒジキの煮物が多くなりました＾＾；
カカは豆が大好きです。
私はぜんざいやあんこが好きですが。
立春ですね。
by Baldhead1010 (2008-02-02 16:15)
このポテトのレシピ、
昔読んだマンガの「おいしい関係」で紹介されてたのとそっくり！
同じシェフのレシピでしょうかねえ？
by popoki (2008-02-02 18:07)
塩豚、お豆。チャレンジします！
お豆
大好きなのに、ずーっと二の足を踏んで来た食材
これを機にお豆マスターに…
by poyo (2008-02-02 18:21)
どれもすごくうんまそう！
今の気分的にはミルフィーユグラタンかな。
山ほどパルミジャーノを使って食べたいな。
by gaucho (2008-02-02 18:30)
おまめはんまいねぇｗ
by (2008-02-02 20:55)
嗚呼、久しぶりのBABAMESHI（ＴωＴ）←感涙
見とれていたら、最後のラナンキュラスまで
んまそうに見えた（お約束？？）
芋のグラタンにうっとり♡ 今度作ってみるです（ΦωΦ）ﾉ
豆料理ばっかり食べてると、フィレンツェ人って言われるぢょ。うひ♪
by 二兎丸 (2008-02-02 20:56)
緑に紫が混じったラナンキュラスって
初めて見たかも！！
今、本当にたくさんの種類増えましたよね〜*＾＾*
MORIHANAさんの“美味しい”の記事を見た後って
無性にお料理したくなります♪
簡単なものしか作りませんが…（笑）
マメのお料理ってそう言えば最近
あまり作ってなかったな〜＾＾；
by ルッコラ (2008-02-02 23:29)
MORIHANAさんちって、幸せで溢れてますね。
真鯛の下仁田で作ってみるっす。
by masiko (2008-02-03 11:57)
どれもおいしそう～
私は豆・豆製品が大好物なので、一品目にかなりやられました
白いんげんうまいですよね
ちょっとピリ辛なんてのもいけます！
それにしてもお料理とっても上手ですごいです
by あじゃ (2008-02-03 16:26)
今日は大雪で買い物にも行けず・・・乾物もなく・・・食パンにチョリソーを挟んでカフェオレでいただきました、しかもこれ夕食です・・・。
なんでこんなに違うんだー！！！しかしMORIHANAレシピいただきです♪
by green_leaves (2008-02-03 21:16)
ぐ～っとおなかのなる音が聞こえました＾＾；
マメ類は夜遅く帰ったときにお世話になります。
なかなか料理する時間は取れないけど
ココのレシピみてチャレンジ☆してみましゅ♪
by (2008-02-03 21:19)
どれも美味しそう♪
ＭＯＲＩＨＡＮＡさんはどれも手抜きしないのがすごいなぁ(*_*)
白いんげん豆は缶詰を使ってしまう私です…(^^;
豚も塩豚にするのですね～。
私が似たようなものを作ると肉の味がイマイチなのは
豚に塩味がしみていないからだったのかぁ～。φ(￣ー￣ )メモメモ
by ぱせりん (2008-02-03 22:30)
お豆さん、美味しそうですね～。
プクプクしてますね。 わたしはブクブクですが。 何か？
個人的にはポテトのミルフィーユ・グラタンが食べたい＾＾
お写真も綺麗だし、このまま本にできそうですね。
by (2008-02-04 09:23)
MORIHANA さん＾＾
こんちちは
ほんとにお料理上手でいいねぇ＾＾
けどな
観てる僕は、お腹がすきまくりです＾＾；
ラナンキュラスのマクロ写真は、小さな世界の神秘を感じるね
by RangerMaeda (2008-02-04 11:54)
すごいなぁ～
こんなに詳しくレシピ書いてあるけど
私が作ると、全く味が違うんだろうなぁ…
お料理上手な人が羨ましいわ＾＾；
by megumi_m (2008-02-04 20:46)
うー うー うー ｡･ﾟ･(*ﾉД`*)･ﾟ･。
お腹空いたよーぅ。でも食べちゃったら ・・・・・ でやんす。。
え、葉物の野菜は高くなっておる?!Σ(・ω・`|||)
そっか、作ってると買わないからわかんないんでやんすね(･ω･;A)ｱｾｱｾ…
雪が溶けたのでいい感じに白菜に甘味があって美味しい筈なのに
食べれないなんて悲しすぎるので
今日の夕飯は雑炊にしてやろぅ(ФωФ)
by kurage (2008-02-05 12:11)
こんにちは。
お豆って納豆は食べるのに嫌いっていう子どもたち(-_-)
これならおいしそうで食べるかなあ？
ジャガイモのグラタン、ミルクで煮たのにチーズをかけて焼いていたんだけどこちらの方が早くて簡単そう♪
by くみみん (2008-02-05 17:27)
お、美味しそう～（＞＜）豚肉のトマト煮、今度作ってみます＾＾♪～
by purimaro (2008-02-06 18:18)
MORIHANAさんのレシピを見てると、なんだか作ってみたくなりますネ(^^ゞ
私もお豆のトマト煮は大好き♡
使うお豆は市販の缶詰かパックの水煮専門ですけど(;^_^A
塩豚は冷蔵庫で熟成させた後、茹でてから使用または保存するのですか？？？
by miwa (2008-02-10 00:58)