手間がご馳走 [日常の食卓]
東京Xにアグー、イベリコ…。
最近、ブランド化が急速に進んでいる食材が豚です。
北海道では開拓時代から豚の飼育が盛んで、
牛肉よりも豚肉が日常的に食べられてきました。
本州では牛が当たり前のすき焼き＆しゃぶしゃぶだって、
当然、豚！ 「すき焼きといえば、豚」ときっぱりと語る
道産子は、今でも少なくないと思います。
道東・十勝あたりでは、農家の庭先には春になると
子豚が放され、冬まで丸々と太らせて、
厳しい冬を越すための糧としていたそうです。
また、その最上部位（ロース肉など）は、
お世話になった人へお歳暮として贈られました。
今や帯広の名物として、全国区の知名度をもつ
「豚丼」も、そんな十勝の豚文化を物語る郷土食なのです。
そんな十勝・中札内村に、近年、食いしん坊が注目する
ブランド豚があります。 その名は「ホエー豚」。
以前、日テレ系の某料理番組の特選素材にも選ばれました。
「ホエー」とは、チーズを作る時、凝固した牛乳の上に浮いてくる
上澄み液のこと。 ヨーグルトの上に浮いている液体と同質のものです。
イタリアのパルマの生ハムの原料となる豚は、
パルミジャーノ・レッジャーノのホエーを飲んでいるそうですよ。
酪農とチーズ作りも盛んな十勝では、
あちこちに小さなチーズ工房が点在しています。
中札内村にも「十勝野フロマージュ」という工房のご主人は、
10年ほど前にチーズ作りの勉強のため、フランスの農村地帯を巡り、
チーズを自家生産している農家で、
飼育している豚にホエーを飲ませていることを知りました。
そして、6年前に念願のチーズ工房を建てたご主人は、
フランスで学んだ豚の飼育法を
地域の生産者の協力を得て、実践しました。そして、5年ほど前、
中札内産のスーパー・ブランド豚「ホエー豚」が誕生したのです（↓）。
豚に与えるホエーは、養豚家が毎日、
忙しい作業の合間を縫って、
豚舎近くのチーズ工房から運んでいます。そして、
朝と夕方の２回、バケツに入れてケージごとに
配るのだといいます。 なかなかに、手間のいる仕事です。
しかし、ホエーには乳糖と乳酸菌がふんだんに
含まれた健康食。しかも、赤ちゃんのミルクのように
ほんのりと甘いため、豚たちは我先にと争うように
ホエーに群がって、ごくごく、飲みます。普段は静かな豚舎が、
このときばかりはとっても賑やかです。
大好物のホエーを飲んで育った元気な豚たちは、消化器官が丈夫。
抗生物質などの薬をほとんど使わずに済むため
健康的な豚肉を出荷できるようになったそうです。
すくすくと育った豚肉は、肉質がキメ細かく、やわらかです。
ホエーの保湿性が肉質にも反映され、
肉汁が必要以上に外に出ないのが特徴と聞きました。
薔薇色を帯びた脂肪は風味良く、さっぱりとしているとか。
こうした優れた特性がプロにも高く評価され、
いまや引っ張りだこの人気。生産頭数が限られているため、
中札内まで行っても手に入らないこともある、超レアものなのです。
今週初め、仕事で中札内を訪ねたMORIHANAは、
幸運にも、食いしん坊垂涎の「ホエー豚」のロース肉を
ゲットすることができました (*^^)v
その美味しさを充分に楽しむべく、1枚200gほどの厚切りにして、
シンプルに塩・胡椒のみで味付け。
たーぷりの脂身がついているので、よく熱したフライパンに
油を敷かずに、そのまま、ソテーしました。
その出来上がりが、トップ写真です。 カリッと香ばしく焼けた
脂身は、良い匂い。噛むと口中にほとばしる脂は、評判どおり、
胸焼けするようなしつこさ、くどさがありませんでした。
赤身部分の味わいは、どちらかというと淡白。噛んでいると
ジワッと染み出すように上品な甘みと旨みが広がって。
プロが注目するのも、なるほど納得です。
脂がとても美味しい豚なので、いつか、ばら肉を入手して、
パンチェッタやリエットを仕込んでみたいと思っています。
＊「ホエー豚」は、村の市街地あるAコープの精肉コーナーで
限定販売されています。
【ポークソテーのサイドメニュー】
↑ジャーマンポテト。 玉ねぎのスライスとコンビーフ、
茹でたジャガイモを炒めて、塩・胡椒で調味。
ジャガイモを電子レンジで加熱すると、パパッと
手軽に作ることができます（＾＾
溶き卵でとじてスパニッシュオムレツ風にしても。
↑揚げと水菜のパリパリ・サラダ。
揚げはオーブントースターでカリッとなるまで焼いて、
浮いた油をキッチンペーパーでとり、細く刻みます。
水菜は水をしっかり吸わせ、シャッキリとさせてから、
食べやすい長さにカット。今回は蕎麦の芽とベランダの
食用タンポポの葉も混ぜました。
練り胡麻と醤油、みりん（少々）、白胡麻油と酢を適量、
混ぜた「胡麻ドレッシング」をかけて、さぁ、召し上がれ♪
豚つながりのBABAMESHIです。
その名も「落としブタ」（↑）の下でクツクツ煮えているのは
…鰯です。10cmほどの小ぶりな鰯が手に入ったので、
山椒の青い実と梅干を入れて、甘辛く炊いてみました(↓)。
山椒の風味がきいた鰯は、ご飯のお供に最高！
梅の酸味が鰯の生臭みと脂っこさを消し、
中骨まで柔らかにしてくれるので、
魚嫌いの人も美味しく食べられます。
カルシウムとDHAがたーぷりで、とってもヘルシーなお惣菜。
時間のあるときに、まとめて作って冷蔵庫に入れておくと、
毎日の朝ご飯が楽しみになります。
夜の食卓を豊かに、楽しく彩ってくれている名物
…は、ソネブロ村のbarbieさんが冷凍便で送ってくれた、
京の生麩セットです。 冷凍で送ってくださったので、
食べたい時に自然解凍して、気軽に雅な味わいが楽しめます。
写真↑は、黒胡麻を加えた生麩を使った揚げだし。
解凍した生麩を一口大にカットして、片栗粉をまぶして、
油で揚げます。一緒に、ようやく本当の旬を迎えた
茄子とシシトウを素揚げして、生麩に添えました。
食べる直前に熱いだし汁をはって、大根おろしと生姜を天盛り。
ベランダの山椒の葉っぱを彩りに散らして、出来上がり。
生麩の表面のカリッとした食感と中のもっちり感。
微妙な食感のハーモニーが楽しくも、嬉しい一品になりました。
↑こちらは、生麩の中に椎茸とひき肉を入れた
「かやく麩」を、薄味に仕上げただし汁でさっと炊いた一品。
茹でたスナックエンドウを添え、片栗粉でとろみをつけた
だし汁をかけて、熱々のところをいただきます。
こんな一品があるだけで、
毎日の見慣れた食卓がたちまち、料亭風に…。
伝統の技と職人さんの手間な仕事もまた、
ご馳走だと改めて感じさせてくれた素敵な贈り物でした。
barbieさん、本当にありがとうございました <m(__)m>
こちらから、barbieさんに送って、とっても喜んでいただいた
富良野のアスパラ。 残念ながら、今年のシーズンは終ってしまいました。
でも、もうちょっとだけ、旬の名残を楽しみたくて、
先月の終わり、小指ほどの太さのWhiteを
1kgほど送ってもらって、自家製ピクルスを仕込みました。
1本ずつ、ピーラーで皮をむき、Whiteと格闘すること1時間。
皮をむいたWhiteをさっと湯通しして、ピクルス液に漬け込みました。
アスパラの風味を楽しみたいから、香辛料は控えめに。
キビ砂糖を使ったので、ピクルス液が黄金色になりました。
（Whiteの色を生かすなら、グラニュー糖か上白が
良かったかも…とちょっと反省。 苦笑）
手間を惜しまずに季節を保存する。
これも、ささやかだかれど、確かな食卓の幸福。
こうしたさまざまな手間もまた、舌が悦ぶご馳走
…と、MORIOHANAは独り静かに思うのです。
どうぞヨロシク… （ё。ё）/
横濱CAT'SEYE 5号
【流れいく景色を盗み撮る】
美味しいもののオンパレード。
美味しいお肉はシンプルに食べるのも贅沢な頂き方ですよね。
ん～食べてみたい！！！
開拓時代と言えば…私の母方のお婆ちゃんは開拓団として余市で
暮らした事があるそうです。この頃から北海道と縁があったのかナ？
「落としブタ」で煮た鰯、とっても美味しそうです！！
日本に帰って来てから鰯をいただいていません…近所で新鮮なものが手に入らないのが大きな理由です>_<。ＭＯＲＩＨＡＮＡさんの写真を見て食べた気になって心を落ち着けることにします！
お友達からの素敵な贈り物も嬉しいですネ！
by param (2006-07-07 20:59)
ぶっひ～～～ん！
私、子供の頃から震えがくるほど豚肉が苦手なんですぅ。
豚肉料理で食べられるのはヒレカツと生ハムだけ。
残念です・・・。
＞チーズ
北海道出身の友達に「はやきたカマンベール」をもらって以来、
大ファンになりました。ときどきネットで買ってます。
by (2006-07-07 21:44)
・・・、真っ白いレースのハンカチを噛みしめながら、
帰らせていただきます・・・。（号泣）
追伸：「手間を惜しまずに作られたお料理」
を、ごちそうになるのがスキです。
by knacke (2006-07-07 21:57)
ホエー豚、おいしそぉー！じゅるり。
私もヨーグルトのホエーは飲みますよ。ぶーぶー（笑）
お肌にもいいって。手につけたらすべすべになりました。
鰯の梅煮、山椒の実を入れたらこれまたおいしそう。
うちも落としブタにもがんばってもらわないとー。
お料理に添えられたグリーンがいいですね。
目でごちそうさま～♪
by mabutanoura (2006-07-07 23:01)
生麩を記事にしていただいてありがとうございました♡
先日、神戸でアグー豚のソーセージを食べたのですが、むっちゃおいしいかったです。次はホエー豚だな(^_^)
アスパラ楽しみにしていたのですが、まだ届きません。
もう終わっちゃったのかな(>_<)
ジャーマンポテト大好き。ビールも飲めないのにね(^_-)-☆
by barbie (2006-07-07 23:24)
食材に対する知識がけっこう欠如している私にとって
「生麩」はまるっきり未知の領域に属しています。具の入ったお麩が
あるなんて初めて知りました！ どんなんだろー（涎）。
私はまだ、手間をかけたお料理を作る余裕どころか
いただく余裕もない情けなさでございます（この先持てるのか、余裕？）。
せめてMORIHANAさんのお写真で眼福をいただきまーす！
by ぱふ (2006-07-08 01:44)
ものすごいウラヤマシイ～それ全部食べたいです！
(/TДT)/あうぅ・・・・素敵過ぎます。。。。
ブタさん美味しいですねぇ、豚の脂大好きです（・ω・；A）ﾌｷﾌｷ
でも、ジャーマンポテト、コンビーフでって目からウロコ！
こんど試してみますね～ あさ、きむたこちゃんが拗ねちゃった！
by nicolas (2006-07-08 04:05)
にこちゃ～ん＞あぅ～っ(＠_＠;) 夜更かし過ぎますっ。
お肌が…。この時間に活動するのは、たろちうさんの専売特許
…だと思っていたけれど、やはり濱仲間、同族だったのね（笑
この豚、ホントに脂が美味しいのです。でも、黒豚なんかに比べると
赤身が淡白なので、味付けは軽めがよろしいようです。
身近にあるもので手軽に…というコンセプトから、コンビーフのGポテトは
生まれました。 大概、食品ストックに１缶くらい、あるでしょ(・・?
炒めてほろほろになったコンビーフが芋に絡んで、ウマいですよ(*^^)b
◎さて、正規の順番でレス、いきま～す♪
paramさん＞そうでしたか。余市・仁木あたりには、開拓時代に四国から
たくさんの人が入ったそうですよ。不思議なご縁ですね。
鰯は近年、不漁が続き、庶民の味から高嶺の花に変わってしまったとか。
大型の刺身用だと1,000円！以上もすることがあるそうですよ。恐ろし！
この時はたまたま、15匹ほど入ったパックが300円足らずの特売品に
なっていて、とってもラッキーでした（＾＾ でも、それ以降、店頭で見たことが
ありません。 鰯がなければ、冷凍の秋刀魚を5.6cm長さにカットして
炊いても美味しいですよ。 お弁当のおかずにもなります。
「落としブタ」ね、見た目もかわいいけれど、煮物がふっくらと炊ける
実力派キッチンツールです。 ぜひ、こちらもお試しを！
manzoさん＞えっ、そうなんだ。子供の頃によっぽどまずい豚肉に
あたったことがあるのでしょうか？ そういうトラウマって、大人になっても
いつまでも影響するみたいですね。 この豚は、ホントに癖がなくて、
おいしいですけれどねぇ…。
十勝には今、１５ヵ所のチーズ工房があるそうです。全道だと一体、
どのくらいの数になるかしら。 しかも、年々、増加の一途をたどっています。
北海道でチーズを巡る旅…っていうのも、楽しいかもしれません。
道北の興部町では、イタリアンスタイルのチーズを作っている工房もあり、
全国から注文が来ているそうですよ。「アドナイ」という工房です。
きむたこさ～ん＞真っ白いレェスのハンカチーフなのね…。オトメだわっ。
生麩、美味しいですね。 揚げだしは今回、初めて食べましたが、
病みつきになりそうな味わいでした。 こんな食文化の中で育った
きむたこさんがうらやましいです。…それだけに、海外での生活は結構、
ココロにも胃袋にこたえるでしょうねぇ。 うむむぅ(._.)
mabuちゃん＞ホエーには、保湿効果があり、大手の乳加工状では
パウダーに加工され、化粧品や石鹸類の原材料として出荷されている
…そうですよ。人間の肌だけじゃなく、お腹にも良いので、ヨーグルトの
ホエーも、捨てずにしっかりと利用しないともったいないですね（＾＾
料理のあちこちに存在する緑は、ほとんどが空中菜園産ですよ。
スナックエンドウは、甘みがあって、食べごたえ充分。そのうえ、日保ちも
良いので、最近は野菜庫の常連になっています。揚げやとき卵も加えた
お味噌汁も、美味しいのよ～♪
barbieさん＞ようやく、宿題をやり遂げた気分（笑
後で、barbieさんの生麩の記事へのリンクも、本文中にはらせてくださいね。
そうそう、お漬物もね、一緒に凍ってた。でも、自然解凍で普通に
食べられましたよ。しばらく、都の味を日常の中でボチボチと楽しめそうです。
ありがとうございました。 アグーは、黒豚に近い味わい、かしら(・・?
えっ、まだ届いていないの(・・? 一度、Faxか電話で問い合わせてみて
ください。ひょっとすると、連絡の行き違いとか、出荷リストからもれていた
…ってこともありますので。グリーンなら、まだ、少しはあると思うのですが。
ぱふさん＞生麩は、首都圏の百貨店なら、代表的なものは
手に入ると思います。 桜や紅葉など、季節のモチーフをかたどった
生麩もあり、冷凍保存しておけます。 関西風のダシのうどんや澄まし汁など
ちょっとしたものに加えても、美しく、美味しいですよ。
…一口大にカットして保存しておけば、ほら、コンビニの鍋で作る
鍋焼きにポトンと落としても、いいんですよ。ちょっとだけ、リッチな気分で
非常食を味わえます（＾＾v できる範囲でいいんですよ。。。
by MORIHANA (2006-07-08 05:23)
MORIOHANAさんちの子になりたい！
ハモンイベリコハモンイベリコ。プロシュートでパルマ！
イベリコブタって耳にしたとき、「いびり子ブタ」と聞き間違えた。
いびるとうまくなるのかなあって。
揚げはオーブントースターで、メモφ(Φ‐Φ`) 丿
これは実践できそうだあ。
なんか全部おいしそうだけど、アスパラピクルスが気になる気になる。
アスパラもピクルスになるんだ。びっくり。
うー。またくるー。
by たろちぅ (2006-07-08 07:50)
たろちうさん＞あっ、早・・・起き？ おはよう（＾＾／
いびり子ブタ…。 ジワッと笑いが後からやってきた。ぶぶぶ。
そう、揚げはグリルで焼くのは面倒だから。ホイルをくしゅっと
丸めて、延ばした上に載せて焼くと、油が滴り落ちることもなし。
上面が狐色になったら、ひっくり返りして、下面も色よく焼いて、
キッチンペーパーで浮いてきた油を吸い取れば、完璧、よっ (^_-)-☆
Whiteのピクルス、サクサクした歯ざわりが美味しいの。
メインにはならないけれど、あると嬉しい粋な脇役って感じかな。
今日は、これからお隣の街で開かれる「やきもの市」へ出掛けまふ。
北海道のプロ・アマチュアの陶芸家が集まる賑やかなやきものの一大
イベントです。な～んか、掘り出し物、あるとイイナァ。写真も撮ってくるよ。
んじゃ、またね。 (*^。^*)／／／~ フリフリ。
by MORIHANA (2006-07-08 08:08)
今回も美味しい写真をたくさん拝見できました。うれしい。
そして、中札内です。中札内村こそは、わたしたち一家にとって、大切な遊び場所なんです。
フェーリエンドルフ休暇村に何日か泊まって、あちこちブラブラするんですね。
フェーリエンドルフのコテージは自炊ですから、ホエー豚をソテーして、チーズも一緒に．．．．．うう、堪りません。
豚君の落としぶた、わが家にも大小揃ってあるのですが、そのフタを鍋から上げるとき、妻は、箸を鼻に突っ込むんです。
あんまりかわいそうなので、止めて欲しいんですけど。
妻に、じゃあどこを持つのよ、って言われると、うーん、なんですけど．．．．。
by ナツパパ (2006-07-08 10:03)
まず一枚目の写真で、唾をごくり。
私もどちらかというと、牛よりもブタのほうが好きです。
あ、それから、送っていただいた山ワサビ、食べるのがもったいないので、お水を張った皿に置いてたら、なんと下の方から葉っぱや根がが伸び始めましたよ。
鉢植えにしたら育つでしょうかねぇ？
by Baldhead1010 (2006-07-08 15:25)
うわ～･･･どれもこれも超超超うまそう･･･
今実はおなかがすいているので目の毒でした。
ホエー豚、聞いたことあります。食べてみたいなあ。
by ぴゅうこ (2006-07-09 03:24)
MORIOHANAさん、おはよー。
やきもの市は収穫あったかなあ？
とりあえず、朝のあいさつ(^-^
by たろちぅ (2006-07-09 08:05)
たろちうさん＞おはようね～♪
やきもの市…行った。 人ごみの中で溺れそうになりながら、
見つけてきました。アレやコレ（笑 今日中に写真を用意して、
記事をアップしたい、なぁ。。。。。
その前に、１日遊び呆けていたツケを片付けねば、嗚呼っ（泣
まずは洗濯→掃除→方々片付け→花の生け替え…etc.
合間にソネッ歩する、ですよ (^_-)-☆
by MORIHANA (2006-07-09 08:11)
◎レスの遅れ＆順番違い、すみません (^^ゞ
ナツパパさん＞中札内はいいところですよね。十勝の中では、ワタクシも
好きな土地のひとつです。 ホエー豚は、市街地・ホクレンスタンドの
裏手にあるAコープの精肉コーナーで入手できます。ただ、生産量が少ない
ため、時々、品切れになっていることもあります。奥にいる係りの男性に
尋ねると、ブロックで購入することもできます。 地元産骨付き若鶏の半身に
味付けをして、冷凍パックしたものも、お値頃で美味しいですよ（＾＾
化学調味料、多分使っているとは思うのですが、ごく少量と思います。
中札内に行くと、必ず買って、冷凍庫にストックしています。
休暇村でバーベキューをするときに、ホエー豚と一緒にぜひ、どうぞ。
道の駅の直売所で売っている、農家の自家用野菜も新鮮で美味しい。
午前中に行くと、品揃えが豊富です。 村内にある観光農園「ピータン農場」の
苺狩りも、ぜひ。 甘くて香りが良くて、最高なんです…。
落としブタを取り出すときに、鼻の穴に菜ばし…って聞いたことがあります。
でも、なんだかかわいそうなので、ワタクシは耳の部分を手でつまんで
取り出していますよ。それよりも、中火で炊いていると、鼻から煮汁が
鼻ちょうちんどころか、鼻血のように出てくるのがね
…なんともいえないんですよねぇ(^_^;)
Baldさん＞西の方は、牛肉党と思っていました。
この豚は臭みがまったくなくて、本当に美味しいです。
だんだん、その味が知られるにつれて、十勝以外でも
ホエーを与えて飼育したいという人が現れているとか。そのうち、
北海道の特産品のひとつになって、もっと手に入りやすくなるかもしれません。
山わさびは、北海道の過酷な環境下でも育つ、生命力の強い植物です。
庭か菜園のあまり、かんかんに陽があたらない、涼しい場所に埋めておくと、
来春には大きく育っているような気がします。駄目モトで試してみてください。
びゅうこさん＞ホエー豚の生肉は、現地でなければ、入手困難ですが、
この豚を原料にしたソーセージもあります。こちらは、冷凍便で取り寄せが
できると思うので、中札内のAコープに問い合わせてみてください（＾＾
スパイスや添加物を極力使わずに仕上げているので、ホエー豚本来の
味が楽しめますよ (*^^)b
by MORIHANA (2006-07-09 10:35)
oさん＞nice！ ポチッとありがとうございました。
また、遊びに来てくださいね♪
by MORIHANA (2006-07-10 17:41)
ひょえぇ、猟奇的事件かと思うようなブタさん....ちょっと怖かったです（笑
ホエーっていえば、大昔からある「アーモンド・グリコ」の箱にも書いてありましたね。「そのまま舐めているとミルク・ホエーの香り、噛むと香ばしいアーモンド...」とかなんとか。子供心に「ホエー...？」と思ったものです。
って話じゃなくて。豚肉って美味しいものなんですよね。今回あっちで特にそう感じました。ベーコン、食べさせてあげたかったなあ。
by harry (2006-07-19 11:11)
harryさん＞そうなの、ねぇ…。甘辛系の煮物はね、鼻血ブーになるから。
発見したときは、笑っちゃったよ。
この豚肉は、黒豚に比べると全体に味が淡いの。冷やししゃぶしゃぶに
して食べても、サイコーでした。 脂がギトッとしていなくて。
豚も料理によって、使い分けるとよりおいしく味わえるような気がします。
朝食に欠かせないものだから、おいしいベーコンができるのかな(・・?
by MORIHANA (2006-07-19 14:40)
トラックバックをさせていただきました。
中札内村ＪＡに、ソーセージとチーズを頼みましたところ、今日到着しました。
明日頂くつもりなんです。うれしい．．．．ワクワク．．．
by ナツパパ (2006-07-20 18:29)
ナツパパさん＞すっ、素早い…。ソーセージは、味付けが
しっかりしているので、マスタードだけでとりあえず、ひと口
お試しくださいね（＾＾ チーズも、穏やかで素直な味わいです。
原料となっているミルクは、村一番の乳質、衛生管理といわれている
牧場１軒のみから仕入れているそうです。そのミルクのわずか10％、
いいところだけがギュッと凝縮されているのが、あのチーズです。
子豚たちは、残り90％のおこぼれを頂いているというわけです（＾＾
本当はチーズも買っていて、写真と一緒に記事に加えようか
…とも思っていたんですが、長くなり過ぎるので断念しました (^^ゞ
ぜひ、感想を記事にして紹介してくださいねっ♪
by MORIHANA (2006-07-21 09:40)
２度目のトラックバックをさせていただきました。
十勝野フロマージュの工場に行ってきました。
それで再びお言葉に甘え、記事にしました。
ご了承いただけると有難いです。
by ナツパパ (2006-08-24 17:49)