メグロよりネムロ

 

竹ざるの上で涼しい顔をしている魚、さて、

なんだか、分かりますか？

江戸のお殿様はメグロに限るぅ…なんていったそうですが。。。

 

9月も10日を過ぎて、いよいよ、北海道は秋本番！　です。

お盆前後から店頭に並び始めた秋刀魚も、

日ごとに脂がのってきて、まさに今が食べごろ。

朝晩の風がキュッと冷えてきたら、何をおいても、

秋刀魚を食べずにはいられません。もうお分かりですね、

TOP写真は、秋刀魚。それも、ネムロで今年から

「1本立ち秋刀魚」という名前をつけて売り出しちうの

ブランド秋刀魚なのです。この名は、尻尾のほうを握って、

魚体をかざせば、太刀のごとく立つほどの鮮度の良さが由来とか。

 

 

それほど鮮度のいい秋刀魚なら、2匹のうち1匹はお刺身で(↑)。

頭を落として、身を三枚おろしにし、はらみをそぎ落とします。

そして頭側から薄皮をむけば、刺身の下ごしらえは終わり。

意外と簡単です。作業途中のようすは、スプラッターなので省略します。

 

薬味は、万能ネギのみじん切りにおろし生姜が一般的。

でも、秋刀魚の水揚げ港のある根室、厚岸あたりでは

刺身にパラパラッと一味を振って、ワシワシとほお張るのが流儀とか。

この日は、我が家も産地の流儀に従っていただきました。

今時期の秋刀魚は脂がのって味は濃厚、食感プリップリ。

ヘタな養殖モノのはまち、ブリよりも、マグロの中トロよりも、

はるかに美味なのです。　しかも、有り難いことに、安いっ。

この日の秋刀魚は、ブランド物とはいえ、1匹298円。フツーの秋刀魚なら、

100円でお釣が来ちゃいます。まさに庶民の食卓の味方です（＾＾

 

　　　　　　　　　　　　　　

もう1匹は、定番の塩焼きに。

こちらは塩を振るだけ、後はIHヒーターのグリルにお任せです。

こんがり焼けた秋刀魚の身は、ふっくら＆ホクホク。

お腹に詰まった脂は甘く、ワタはほろ苦。旬ならではの味わいに、

嫌でもお酒が進みます(^_^;)　濃密な味わいの秋刀魚には、

キリッと味がしまった辛口の本醸造が一番。

米の味が濃い吟醸酒や純米酒では、どうにも、くどくなっていけません。

舌の先がどーんと重くなってしまいます。やはり、庶民の魚には

昔ながらの2級酒、庶民の酒…ということなのでしょう。

 

ところで、秋刀魚といえば…

昨年秋に葬儀のため千葉・船橋まで出向き、

駅前の居酒屋風の店で叔父たちと夕食をいただきました。

で、笑っちゃったのが店頭の看板に晴れがましく書かれていた

「北海道直送！　天然秋刀魚」の文字。

蝦夷からたずねた親戚一同、店の玄関先で倒れそうになりました。

 

あのぅ、本州では養殖モノの秋刀魚、流通しているんでしょうか(・・?

北海道の秋刀魚は、すべて天然モノ！　ここ、お間違いのないよう。

奇妙な宣伝文句に、いたずらに心を躍らせぬよう、くれぐれもお願いしたく。

 

話はさらにそれますが、

北海道の秋のシンボル、秋鮭。これが、中国では「天然」モノの

安心・安全な高級食材として引っ張りだこの人気なのだそうです。

その消費量は今や、我が道民よりも多いとか。

「天然」看板の威力、恐るべし。　うむむぅ。

 

 

秋刀魚に脂がのってくると、それに負けじと

身に旨みと厚みを増してくるのが、スルメイカ(真イカ）。

それを輪切りにして、みずみずしい大根とともに甘辛く炊いてみました。

大根は、面取りをして、あらかじめ米のとぎ汁で下茹でを。

半透明になってきたら、イカを加えてひと煮立ちさせた

煮汁に投入し、オトシブタをしてコトコト弱火で2,30分煮込みます。

炊き上がったら、冷めるまで、そのまま放置（ひと晩置くのが理想的）。

この間にイカの旨みたっぷりの煮汁が、大根の芯まで染み込みます。

 

イカのダシを吸い込んだ飴色の大根は、

口の中でほろりととろけて、至福の味わい。

肌寒い夜は、熱々に温めて、

辛子を添えてハフハフほお張るのも、格別です（＾＾

 

　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　↑こちらは、冷蔵庫の野菜室にあった夏野菜（ピーマン、

　　　　　　　　　パプリカ、ズッキーニ）を鶏皮と一緒に炒めて、味噌と酒、

　　　　　　　　　砂糖で味付けした一品。最初に鶏皮をじっくりと炒めて、

　　　　　　　　　脂をしっかりと出し、それで野菜を炒めます。野菜を炒め

　　　　　　　　　過ぎないこと、最後に醤油をひと垂らしするのが、

　　　　　　　　　美味しく仕上げる秘訣です。ズッキーニの代わりに、ナスを

　　　　　　　　　使っても…。ご飯にも、麦酒にも良く合うBABAMESHIです。

 

　

 

旬の名残りの夏野菜に混じって、

八百屋さんや産直スタンドに新ジャガも登場し始めました。

↑は、先日札幌都心で行われた北海道の物産イベントで

売られていた、芦別産の「インカの目覚め」です。

 

インカ～は、後熟型のイモで低温保存することでより美味しくなる

…と生産者の方から聞いたことがあります。なので、新ジャガは

どうかなと思いましたが、皮付のまま塩茹でにしてみたら、

予想以上にホクホクでビックリ。インカ独特の甘みも、それなりに。

茹でたてにバターを載せて、塩辛と一味をトッピング。

熱々をほお張れば、イモの甘みとバターの風味とコク、

塩辛の塩気と旨みが三位一体となって、麦酒がはかどること…。

旬の口福に酔いしれた、中秋の満月の夜でした。

 

蝦夷の秋は天高く、人も肥える…こと必至。

寒さが募るほど、体重計に乗るのが

怖くなっていくMORIHANAなのでした。ウハハ(^^ゞ

 

　　　　

 

【追　記】

 

8月下旬から撮影している写真、諸々、残っています。

その一部をまとめた記事も下書きに1本、待機ちう…。その一方で、

今紹介したい旬のモノも続々登場。しかも、いつものコトながら、

逃げ足も速いので、賞味期限優先で更新をしています。

なにとぞ、ご了承くださいませ　<m(__)m>

 

 

コメント 29

サンマでこんなお刺身をつくっちゃうMORIHANAさん尊敬します。京都育ちだからというわけではないのですが、父が魚嫌いだったせいか、魚料理はヘタです(>_<)台所全体が殺人現場のようになってしまいます。焼き魚もすごくおいしそうに出来ましたね。一足先に秋の味覚をこちらで頂戴できました(^_^)b
by barbie (2006-09-10 20:24) 

目にご馳走さまでした！　ピカピカの秋刀魚、旬ですねぇ。
確かに秋刀魚は白ワインよりも何よりもやっぱり日本酒。
進みそうですねえ～
by ぱふ (2006-09-10 21:02) 

こんばんわ～(。>ω<。)ノ
ネムロにメグロにちゃんと韻を踏んでてうれしいなぁ～大好きそいうの！
青いお魚大好物なので、秋は心躍ります。
特にサンマ・・・やっぱりシンプルに焼いて、大根おろし・・・が一番かな。
だって、新鮮なのはなかなか手に入らないし。最近は少し良いのでしょうが、
なんか、そのくちばしの黄色い色と、目とにらめっこしてると
どうなのかなぁ～って、迷って、一本売りならばさらに、顔を手で持って
逆立ちにサンマをして、しなり具合を見られますが、なかなかパックだと・・・
いいお顔してますね！
イカと大根の煮物・・白ごはん持って伺いますよ～(´ω｀。)グスン
MORIHANAさん、行くまでにそのサンマのお造り作ってくださいねぇ～
最後の、月の写真も綺麗・・雲に横にじみが素敵です。。。(*￣ω￣)
by nicolas (2006-09-10 21:41) 

秋刀魚にイカ大根に新じゃが．．．それから塩辛．．．みんな大好き！！
お酒がダメなのはつくづく残念だけど、暖かい炊きたてのご飯を、これでハフハフと
新米だったらなおさら素敵だけど、そこまでの贅沢は申しません。
ああっ．．．．明日は、このうち２つは晩ご飯の食卓にのせて貰おうっと。

ところで、MORIHANAさんにお伺いしたいのですが、ＩＨグリルって良いですか？
いえね、家でもカミさんが良いなあ、なんて言ってるものですから。
by ナツパパ (2006-09-10 22:38) 

実は目黒区民の私。
毎年9月には「目黒の秋刀魚まつり」というのがあって
今年は9月17日なんですよ。
宮城県気仙沼産の秋刀魚が無料で食べられるという
たわいもないものですが。
by (2006-09-11 00:15) 

一昔前はサンマの刺身は、夢のまた夢でしたが、輸送・保冷の技術が向上して、身近な食材となりましたね。
サンマの焼き物は、やはり七輪が一番でしょうね。
油で火が出ると、素早く持ち上げてすすを着けない、このタイミングがなかなか難しい。
すすけると、まっくろになって食欲が無くなります＾＾
これから来たの海は、海の幸、お山はキノコなど、嬉しい悲鳴が聞こえてきそうです＾＾
by Baldhead1010 (2006-09-11 06:28) 

昨日はこちらは、夏に逆戻りでした。
北海道は美味しいものが目黒ならぬ目白押しですね。
我が家の冷蔵庫にもズッキーニが残ってます。
味噌で炒めるなんて思いもよりませんでした。やってみます。
by masiko (2006-09-11 08:13) 

ああん、インカの目覚めっ（>_<）
最後にそんなオチが…
この食べ方に限りますねー(*ёェё*)

うちの父は毎年友達の船で秋鮭を釣りに行ってますが、秋刀魚の比ではない
スプラッタ劇場が展開されます（+_+）
でも鮭もイクラも食べ放題♡
そういえば秋刀魚を餌に釣ってますよー。
秋刀魚も美味しいのに。安いのは本当に安いですよね。
天然でない秋刀魚なんて信じられない☆
by (2006-09-11 09:15) 

barbieさん＞そういえば、以前京都の錦市場を歩いたときに、
鮮魚があまり並んでいなかったですね。もちろん、今は流通事情が
違いますから、場所によっては、フツーに鮮魚も売られているのでしょうが。
青魚は鮮度が落ちるのが早いので、なるべく、自分でさばいて、
刺身にするようにしています。　慣れるとね、意外と簡単なんですよ。
barbieさんも、3枚おろしにした身をオリーブオイルとレモン、塩・胡椒で
マリネして、ハーブ入りパン粉を載せて焼いたものなら、美味しく食べて
もらえるような気がします。　そのうち、作って、記事にしますね（＾＾v

あっ、洗濯が終っちゃった…。干さねばっ。
続きはまた、後ほど♪
by MORIHANA (2006-09-11 10:30) 

秋刀魚刺し、旨そうですねぇ。
でも、一味で食べたことはありません。こんどやってみよっと。
茗荷がたっぷりと添えられてるんですね。ごくっ。
千葉の居酒屋には笑わせてもらいましたが、
たしか秋刀魚って、養殖できないんじゃなかったかな？
なにはともあれ、食欲の秋全開ですね～。
by mabo (2006-09-11 10:32) 

ぱふさん＞塩焼き、刺身にはやはり、日本酒。
でも、上記の香草パン粉焼きなら、白ワインが良いかな。
旬のものを美味しく食べながら、飲む時間も、季節のご馳走ですね（＾＾

にこちゃむ＞メグロとネムロ…。ちょっとね、遊んでみました(^^ゞ
ホントはね、牡蠣で有名な厚岸の秋刀魚も、絶品なの。こちらも、
なんていったかな…名前をつけて、地域ブランドとして売り出しちうです。
刺身にできる鮮度を保ったまんま、本州送りもできるそうですよ（＾＾b
その話は、また別記事で。
どこでもドアがあったらねぇ、すぐにでもご招待しちゃうのに。
そしたら、にこちゃむの美味しいお菓子とパンも食べ放題？　
でも、それじゃぁ、2人ともあっという間にブクブクになっちゃうね。　ぶぶぶ…

ナツパパさん＞なぜ、お酒が飲めないのかが不思議です。
食べ物の嗜好は、かなり近いのにねぇ　(・・?
IHヒーターは、偶然、購入したマンションにすでに備えられていた
設備です。最初は、炎が見えず、土鍋や中華鍋を使えないのが
不満でしたが、慣れると実に快適。　掃除が楽なんです。キッチンの油汚れと
格闘することもなくなりました。あと、意外だったのがお魚がとても
キレイに美味しく焼けること。両面を短時間で焼き上げるからだと思います。
キッチンをリフォームされるなら、お勧めですよ。
by MORIHANA (2006-09-11 10:52) 

maboさん＞レスの間にコメント、挟まっちゃいましたね。
秋刀魚刺しに一味、合うんですよ、これがっ！　脂が強いので、
大辛でもOKです。つまのミョウガを時々、つまみますと（洒落じゃないよ）
口がさっぱりとして、また食が、いや、酒が進みます。ムフッ。
そうです、秋刀魚は養殖してないし、しても、そのメリットがあまりない
大衆魚…ですからね。まぢめに研究する人もいないでしょう。それだけに
妙に笑える「天然秋刀魚」の話なのでした。

manzoさん＞メグロの秋刀魚まつり、TVのニュースで見たことありますよ。
盛大なイベントですよね。　でも、蝦夷っ子としては、気仙沼じゃなくて、
ネムロか厚岸の極上秋刀魚を使っていただきたいところ。
なんか、目黒区と交流があるのでしょうね。　manzoさんも、ぜひ、参加して、
日本の秋を満喫してください。　辛口のスプマンテにも合いますよ、きっと。
by MORIHANA (2006-09-11 11:03) 

Baldさん＞そうですね、本格的に焼くなら、焼ける庭があるなら、
やはり七輪…ですよねぇ。　Baldさんちの物置には、秋刀魚用の
七輪がしまってあるのでしょうか？　炭でふっくら、こんがりと焼いた
秋刀魚に、スダチをキュッと絞って…。想像しただけで、ヨダレが。
土佐鶴も、きっと、合いますよね（＾＾

masikoさん＞そうそう、記事に書き忘れたんですがね、
夏野菜の味噌炒め、鶏皮を炒めるときにつぶしたニンニクを
少々加えてください。さらに鷹の爪も加えますと、
ピリリと締まった味わいになります。ズッキーニは、油をよく吸い込むので、
こういう料理にも合うんですよね。たまたま、ナスを切らして、ピンチヒッターを
頼んだら、見事に化けた…一品なんですよ、ぢつは。ウフフ(^^ゞ

ノヘアちゃん＞これです。大通のイベントでゲットした「インカの目覚め」は。
キレイな黄色で、甘くて、美味～でしたよ。ポテサラも作ったけれど、
やっぱり、この食べ方が一番、美味しかった。新ジャガだからね　(^_-)-☆

鮭釣りとは、豪快ですね。きっと、一度体験すると病み付きになる
のでしょうねぇ。北オホーツクあたりに行かれるのでしょうか(・・?
船上で躍る銀鱗と血しぶき…。凄いことになっていそうです（汗
そろそろ、秋鮭も豊富に出回る季節ですね。醤油漬け、作らねばっ！
by MORIHANA (2006-09-11 11:17) 

ちゃんとくちばしも黄色くて背中もこんもりしているいかにもな秋刀魚ちゃんたち！美味しそう～！
MORIHANAさんのセンス溢れるお料理でこれまた美味しさ倍増ですネ！
他のお料理も何と美味しそうなことか！襲撃したい！
秋刀魚と言えば我家も北海道産です＾＾。
本州では北海道に対する憧れが強いので、「北海道直送！」とか書かれていると皆フラフラしてしまうのですよ＾＾。
by param (2006-09-11 12:41) 

paramさん＞道外の方々にとっては「北海道直送」は、
これ以上ない殺し文句…（？）なのでしょうね。
それだけに送り出すほうとしても、その期待を裏切らないように、
中身でもきっちりと勝負してほしいなぁと、道産子はひっそりと思います。
看板に何とやらは、ダメですからね（＾＾
by MORIHANA (2006-09-11 14:52) 

MORIHANAさん、こんにちわ。
秋刀魚の唇が黄色♡おいしい秋刀魚なんだ！
と、昨日テレビでやってたの。それを見てお買い物に。
うちも昨日は秋刀魚のお刺身に秋刀魚焼いた。
秋刀魚の刺身はお魚屋さんがカットして、秋刀魚は相方が焼いた。。。
魚は食べる専門のたろちうだす。
焼いた後の片付けも嫌なのだ。魚臭いの(¬_¬)
磯臭いのは大好きなんだけどな。。。(¬_¬)サザエとか牡蠣の匂いはずーっとくんくん。
by たろちぅ (2006-09-11 15:10) 

たろちゃん＞なんだか、奇遇！　おんなじような献立が
並んでいたなんて。ムフッ。
確かに、秋刀魚や鰯などの青魚を焼いた後は臭いよね。
食べているときにはあんなに美味しくて、幸福なのにぃ。
食器洗剤とクレンザー、重曹…。キッチンにあるものを総動員して、
何度も洗います。匂わなくなるまで。面倒だけど、美味しいからね、
許しちゃう。　栗も美味しいけれど、皮をむくのが大変だよね。
大変＆面倒も、美味しさを増すためのスパイス…なのかも(・・?
by MORIHANA (2006-09-11 15:53) 

うぉ！
めちゃめちゃ美味しそうなものばかり！！！
新鮮な秋刀魚の刺身美味しいですよね。
焼いた秋刀魚、自分はご飯がほしくなりました(^_^)
あ～、もう本当にどれも美味しそうだなぁ・・・
おなかすいてきちゃった(^_^;)
by sasasa (2006-09-11 23:05) 

どれもこれも体が欲しがる食べ物ばかり♪
ガラスの器に盛られた秋刀魚はプロみたい！
by Nicoli♪ (2006-09-11 23:33) 

sasasaさん＞もしや…と思っていましたが、やっぱり、
お酒を飲まないのね。　なんとなくね、そんな気がしてた。
秋刀魚の旬は、新米の季節。　ぴかぴかの新米を土鍋で
炊いて、パリッと焼いた秋刀魚。　これも、季節の贅沢です（＾＾v
ワタクシは、夜の米は液体摂取、だけど。　(^_-)-☆

Nicoli＞そうそう、忙しくて毎日バタバタしていたときは、
無性に野菜が食べたかったです。
今は、ホントに秋刀魚が美味しいですねぇ。
このガラスの器は、旭川で宙吹きガラスの工房を開いている
作家さんの作品。帆立の貝殻を模したもので、とっても使い勝手が
良いんですよ。　いい器があると、庶民の味もご馳走に化けます（＾＾ゞ
by MORIHANA (2006-09-12 11:56) 

お魚ね、さばけないのよ・・・。
怖いんじゃないのヨ、技術がないの・・・。（寂）
お刺身にクラクラしています。
by knacke (2006-09-13 05:25) 

居酒屋もりはな開店ですかぁ！
すごい、お上手ですね。
大概チャレンジするんですけどねぇ・・・
お魚三枚におろすのが出来ない。食べると猫またぎなんですが・・・
by coudre (2006-09-13 08:38) 

きむたこしゃん＞ごめん…レス遅くなりました(^^ゞ
きっとね、生活環境の違いもあると思うのよね。
でも、魚が嫌いじゃないなら、大丈夫。コツがつかめて、
慣れればね、サクサク、さばけるようになるよ～。
最後の決め手は、食い意地…かも。イヒ。

coudreさん＞そうです。時々、我が家のLDは居酒屋化します。
飲み物次第では、ビストロにも…（＾＾
魚をキレイにおろす秘訣は、よく切れる包丁とゆったりめのまな板。
使い勝手のいい包丁だと、中骨に沿って頭側から尻尾のほうへ
スッと刃を滑らせるだけでいいんですよね。
でもね、鰯なんかの手開きは、苦手。鮮度の問題なのか、
上手にできないんですよね。刺身のつもりが、結局、身がつぶれて、
「なめろう」になっちゃうのです（苦笑
by MORIHANA (2006-09-14 12:37) 

一本立ちサンマってブランド名だったんですね。週末に大通のイベント(MORIHANAさんも行った？）に行ったんですが、一本立ち君たちは一匹残らず食い尽くされてました。代わりに久しぶりにムーランドギャレットのパンを買いました。って全然代わりにじゃないけど…
by Washy (2006-09-15 10:56) 

Washyさん、そうなのよ。去年までは「舞さんま」とかいう名前で
出てました。歯舞漁港のブランド秋刀魚、らしいよ。
確かに、ムーランドギャレットのパンは、秋刀魚の代わりには
ならないよねぇ。　ムフフ。
ワタクシは、その前の週のふるさと市場(リンケージアップ・フェスティバル）に
行きましたよ。　そっちのほうがね、食材は豊富です。　野菜の面白いのがね、
イロイロ売っていました。来年は、ぜひ、そちらへも…。
by MORIHANA (2006-09-15 11:22) 

あれ？nice! &　コメントしたつもりだったのに・・
透明なお皿に盛り付けたお刺身、プロみたいですね～。
お野菜もホントにおいしそう♪
by Nicoli♪ (2006-09-17 12:38) 

Nicoliさん＞ありがとう…です。　えへへっ（＾＾ゞ
blogに載せようと、作った料理の写真を撮るうちに、
自然と盛り付けや見せ方にも気を配るようになりました。
ただ、家人にはなかなか、できているはずの料理が食卓に
上らないと不評…ですが。　あっ、でも最近は、
写真を撮るまでは出てこないものと諦めている気配も…（苦笑
by MORIHANA (2006-09-18 10:59) 

　こんにちは、うんたまぎるーと申します、我が家も根室からさんまを取り寄せました、やっぱりさんまは根室ですよね（笑）
by うんたまぎるー (2006-09-19 20:10) 

うんたまぎるーさん＞こんにちは、はじめまして。
ご訪問ありがとうございます。　今年の秋刀魚は、例年よりも
安くて、脂のりがとてもいいんですよ。　旬のうちに、どんどん、
お取り寄せして、蝦夷の秋を満喫してください。　牡蠣で有名な
厚岸の秋刀魚も美味しいですよ。食べ比べをしてみてはいかが　(*^^)v
また、遊びに来てくださいね。
by MORIHANA (2006-09-20 12:56)